| فهرست مطالب |
| عنوان |
صفحه |
| چکیده |
1 |
| فصل اول- مقدمه |
| مقدمه |
2 |
| فصل دوم-بررسی منابع |
| 2-1.سیبزمینی |
4 |
| 2-2. دانههای روغنی |
5 |
| 2-2-1. کانولا |
6 |
| 2-2-2. بنه |
7 |
| 2-2-2-1. مواد صابونی ناشونده |
8 |
| 2-3. فرایند سرخ کردن |
9 |
| 2-3-1. مراحل مختلف سرخ کردن |
10 |
| 2-4. آکریلآمید |
11 |
| 2-4-1. مسیرهای تشکیل آکریلآمید در ماده غذایی |
12 |
| 2-4-1-1. آکرولئین |
12 |
| 2-4-1-2. واکنش میلارد |
13 |
| 2-5. روشهای کاهش آکریلآمید در مواد غذایی |
15 |
| 2-5-1. کشاورزی |
15 |
| 2-5-1-1. رقم سیبزمینی |
15 |
| 2-5-1-2. ویژگیهای خاک و کود |
16 |
| 2-5-1-3. شرایط آب و هوایی و زمان برداشت |
16 |
| 2-5-1-4. شرایط انبارداری |
16 |
| 2-5-2. پیش تیمار |
18 |
| 2-5-2-1. آنزیمبری |
18 |
| 2-5-2-2. برش دادن |
18 |
| 2-5-2-3. آنزیم آسپارژیناز |
19 |
| 2-5-2-4. تخمیر اسید لاکتیک |
20 |
| 2-5-3. تغییر فرمولاسیون |
21 |
| 2-5-3-1. افزودن کاتیون |
21 |
| 2-5-3-2. افزودن اسید (کاهش pH) |
21 |
| 2-5-3-3. افزودن اسیدهای آمینه |
23 |
| 2-5-3-4. افزودن آنتی اکسیدانها |
23 |
| 2-5-3-5. پوششهای هیدروکلوئیدی |
25 |
| 2-5-3-6. جایگزینی عناصر |
25 |
| 2-5-4. تغییر فرایند |
26 |
| 2-5-4-1. زمان و دمای سرخ کردن |
26 |
| 2-5-4-2. جایگزینی شیوه پخت |
27 |
| فصل سوم- مواد و روشها |
| 3-1. مواد اولیه |
29 |
| 3-2. آماده سازی نمونههای روغن |
29 |
| 3-2-1. عملیات استخراج روغن مغز بنه |
29 |
| 3-2-2. استخراج مواد صابونیناشونده روغن مغز بنه |
29 |
| 3-2-3. آماده سازی مخلوط روغن و بنه |
29 |
| 3-3. پیش تیمارهای قبل از سرخ کردن |
30 |
| 3-4. فرآیند سرخ کردن |
30 |
| 3-5. آزمونها |
30 |
| 3-5-1. رطوبت |
30 |
| 3-5-2. جذب روغن |
31 |
| 3-5-3. رنگ |
31 |
| 3-5-4. آکریلآمید |
31 |
| 3-5-5. ارزیابی حسی |
32 |
| 3-5-6. تجزیه تحلیل آماری |
33 |
| فصل چهارم- نتایج و بحث |
| 4-1. رطوبت |
34 |
| 4-1-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن |
34 |
| 4-1-2. اثر پیشتیمار |
36 |
| 4-2. جذب روغن |
40 |
| 4-2-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن |
40 |
| 4-2-2. اثر پیشتیمار |
42 |
| 4-3. آکریلآمید |
45 |
| 4-3-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن |
45 |
| 4-3-2.اثر پیشتیمار |
46 |
| 4-4. رنگ |
51 |
| 4-4-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونیناشونده آن |
51 |
| 4-4-2. اثر پیشتیمار |
53 |
| 4-5. ارزیابی حسی |
56 |
| 4-5-1. بافت |
56 |
| 4-5-2. طعم |
57 |
| 4-5-3. رنگ |
57 |
| 4-5-4. پذیرش کلی |
58 |
| فصل پنجم- نتیجهگیری و پیشنهاد |
| 5-1. نتیجهگیری |
59 |
| 5-2. پیشنهادات |
60 |
| فصل ششم- منابع |
| منابع |
61 |
| پیوست |
66 |
| چکیده انگلیسی |
69 |
عضو شوید
عضویت سریع
آمار مطالب
آمار بازدید
